Дата 13:56 16/09/2016

Испанские соусы

Испанские соусы

подчеркивают, раскрывают, а иногда и маскируют вкус основного блюда. Соусы могут использоваться в процессе приготовления еды или же подаваться к столу; могут быть холодными и горячими. Специи и другие добавки применяют в кухнях почти всех стран мира, а соусы представляют собой дальнейший шаг в объединении пряностей в жидкую субстанцию.

Испанские соусы

Испанские соусы

Традиционные испанские соусы

Соус алиоли (аlioli)
В соответствии с оригинальным рецептом, этот соус состоит из раздробленных зубчиков чеснока, в которые постепенно добавляется оливковое масло до тех пор, пока он не примет кремовую консистенцию, потом приправляется небольшим количеством соли и лимонного сока.
Слово alioli происходит от каталонского all i oli, что просто означает «чеснок и масло». Этот соус — родственник чесночным соусам, которые использовались в Древнем Египте и Римской Империи. Алиоли был восстановлен испано-арабской кухней Аль-Андалусии (Al-Ándalus) и распространен в пределы бывшего Королевства Арагон – регион Каталония, Арагон, Валенсия и Балеарские острова, – где он получил своё настоящее имя и в чьей кухне он обычно используется как дополнение к блюдам из риса, паэлье (paella) и её макаронному эквиваленту фидеуа (fideuá).

Соус эспаньоле (espagnole)
Соус эспаньоле – коричневый соус на мясной основе, использующийся для усиления вкуса тушеного мяса и в качестве основы для приготовления многих других соусов, производных от эспаньоле. Это густой соус с высокой концентрацией мясного бульона. Бульон варится из телячьих костей, овощей и воды или вина (предпочтительно херес) до достижения тёмной густой консистенции – процесс может занять даже несколько дней. Чтобы приготовить соус эспаньоле, нарезанные овощи, включая лук, грибы и помидоры, подрумянивают и протушивают в коричневой подливке из масла и поджаренной муки и разбавляют бульоном. Соус эспаньоле стал знаменит после того, как 18 октября 1615 года Анна Австрийская, дочь короля Испании Филипа III, вышла замуж за Людовика XIII Бурбонского, короля Франции. Новая супруга французского короля прибыла в Париж со свитой, включающей несколько испанских поваров, которые и научили французских коллег готовить этот соус. Кардинал Ришелье, противник королевы и Дома Габсбургов в целом, предположительно, был первым, кто оценил испанский соус и его способность подчёркивать вкус мясных блюд, в особенности ягнёнка, птицы и дичи.





Майонез (mayonnaise)
Майонез – эмульсия, приготовленная из взбитых сырых яиц с оливковым маслом до кремовой консистенции с солью, лимоном или уксусом. Когда и где был придуман этот соус до сих пор не установлено. Тем не менее, этот рецепт передавался из уст в уста и в Испании, и во Франции.
По преданию, майонез впервые появился на острове Менорка. Его подавали герцогу Ришелье во время его пребывания в Маоне (Mahón), столице Балеарских островов в 1756 году: под командованием Ришелье французские войска отобрали остров у британцев (которые вторглись сюда в 1708 году во время войны за испанское наследство) и вернули испанцам. Ришелье был настолько впечатлён соусом, что попросил рецепт и привёз его во Францию, где окрестил его «соусом mahonnaise», а позже название исказилось до современного мayonnaise (майонез). Эту легенду подтверждает лауреат Нобелевской премии в области литературы Камило Хосе Села (Camilo José Cela) (1916-2002).
Один из самых широко продаваемых и потребляемых соусов, майонез также является основным ингредиентом для других знаменитых соусов, таких как соус тартар (tartare) с добавлением нарезанных солёных огурцов, каперсов и лука.

Соус ромеско (romesco)
Ингредиенты соуса ромеско: оливковое масло, уксус, чеснок, хлеб, миндаль или фундук и сушёный красный перец (вид перца, который чаще всего используется, — местный, известный как pebrot de romesco). Это жирный соус, приготовленный путём смешения соуса софрито (sofrito) и гранулированной пасты из дроблёных орехов, обжаренных с хлебом в оливковом масле. Соус ромеско появился среди рыбаков побережья Таррагоны предположительно в XIX веке, а приправляли им блюда из рыбы и морепродуктов.

Соус софрито (sofrito)

Соус софрито – горячий соус, входящий почти во все рагу испанского репертуара. Чтобы его приготовить, нужно сначала пожарить нарезанные овощи — лук, перец и помидоры – в оливковом масле, пока не испарится жидкость, а затем продолжить жарить в собственном соку.

Соус сукет (suquet)
Этот соус – классический на побережье Каталонии и Валенсии – получил своё название благодаря морской рыбе suquet. Готовится из чеснока, лука, миндаля, петрушки, соли, шафрана, спелых помидоров. Изначально соус сукет использовался рыбаками для приготовления рыбы, повреждённой во время рыбалки или потрошения.

Соусы Канарских островов
Соусы Канарских островов известны как мохо (mojo — измененное португальское слово molho, которое просто означает «соус»). Но для местных жителей слово обозначает особый вид соуса, приготовленного при помощи пестика и ступки.
Исторически на Канарских островах присутствовало большое количество португальцев. Также как испанцы и генуэзцы, португальцы начали переезжать на архипелаг, когда он был заново открыт в XIV веке, и переселения продолжались до 1520 года. Многие из этих иммигрантов были евреями или морисками (христианизированные мавританцы), надеющиеся незаметно перебраться в Америку, избегая портов иберийского полуострова, где неистово применялся запрет на нехристианских путешественников в Новый Свет.
Кухня Канарских островов в целом подвержена испанскому, португальскому и латиноамериканскому влиянию. Происхождение и название соусов мохо – ещё одна производная этого межкультурного вклада.
Соусы мохо могут быть разделены на два типа – красный и зелёный – в соответствии со своим содержимым. Более привычные европейцам красные соусы (mojo rojo) готовятся при помощи перцев пальмера (palmera) и пиментон (pimentón — испанский вид паприки). Зелёные соусы (mojo verde) содержат ароматические травы. В общем, эти виды канарских соусов готовятся при перемешивании либо горячего перца (для красных), либо ароматических трав (для зелёных) в оливковом масле. Есть ещё много других соусов мохо, например: мохо кесо (mojo queso) — с добавлением местного сыра, мохо-де-ахо (mojo de ajo) — с чесноком, мохо-де-асафран (mojo de azafrán) – с шафраном. Каждая семья имеет собственный рецепт соуса. Классическое использование мохо – с картошкой в мундире, сваренной в морской воде, папас арругадас (papas arrugadas — морщинистый картофель).

10 рецептов испанских соусов:

Все рецепты испанских соусов

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс

Комментарии закрыты

Последние публикации:
  • Онлайн-кассы внедряются повсеместно
  • Немного про труборезы
  • Востребованность каркасных домов
  • В реабилитационном центре на жизнь заставляют взглянуть по-новому
  • Очистка теплообменника процесс непростой
  • Корейская косметика полезна
  • Сканирование фотопленки как часть оцифровки
  • В России всегда было на что посмотреть
  • Важнейшее оборудование на любой кухне мира
  • Масштабный праздник оливок в Андалусии
  • Американец не заплатил за проживание в отеле
  • Испанский тунец вызывает отравления
  • Женские наручные часики
  • Квадрокоптер служит разным целям
  • Бентли — синоним роскоши