Готовим со звездами

Немного истории

История возникновения этого блюда насчитывает более двух тысяч лет. Естественно, она обросла легендами и преданиями. Это изысканное лакомство подавалось к столу великим императорам и входило в обязательный рацион римских легионеров и испанских воинов. Рецепты, которые существовали в те времена, дошли до нас в полной сохранности. Попробовав хамон, можно по праву сказать, что побывали на императорском званом ужине.

Некоторые знатоки утверждают, что хамон появился в те времена, когда соль стали использовать для заготовок на зиму и длительного хранения продуктов. Засоленное мясо часто являлось для многих единственным спасением в голодное время.

Содержание:

• Немного истории
• Описание и разновидности хамона
• Процесс приготовления
• Хамонера и кортадоры
• Химический состав и полезные свойства
• Как правильно хранить и подавать продукт
• Хамон в национальной кухне
• Вред и противопоказания
• Выводы

Другие рассказывают легенду о том, как выловили в реке тонущего поросенка, который долго не мог выбраться из воды. Река брала свое начало в соляных залежах, и поросенок, барахтаясь в ее водах, насквозь пропитался солью. Якобы именно тогда в первый раз попробовали на вкус просоленную свинину.

Только в XVIII веке начался массовый экспорт сыровяленой свинины в разные страны. Она так пришлась по душе, что до сих пор пользуется огромной популярностью во всем мире.

Краткое описание и особенности деликатеса

Хамон – это большой кусок вяленого и соленого мяса, который берут с задней ноги свиньи. При приготовлении хамона используется большой перечень специй, а сам процесс требует соблюдение специфических температурных рамок и определенного уровня влажности.

Первый хамон появился ещё более 2000 лет назад, во времена Римской империи. В те времена, даже несмотря на наличие погребов в домах, не было нормальных условий для хранения мяса. Проблема хранения и перевозки мяса остро стояла для кочевых племен, торговцев и служащих армий.

Тогда мясо начали густо посыпать и обваливать в соли – такое вяленое мясо не могло протухнуть и использовать для еды его можно было целый год. В 18 веке хамон начали экспортировать, а в середине века он добрался и до нашей страны, став заморским угощением, которое подавали к столу в зажиточных домах в большие праздники.

Особенностью хамона является то, что для него выращивают специальный вид свиней, что и определяет качество продукта. Пастбища располагаются в юго-западной части Иберийского полуострова. Эта территория засажена многолетними дубами, желуди с которых и являются кормом для свиней.

Количество свиней на гектар – 15 штук. Каждая особь ведёт активный образ жизни, чтобы жир не накапливался в одном месте, а равномерно распределялся по всей тушке.

Химический состав и полезные свойства

В Испании хамон считается диетическим продуктом. Его калорийность составляет всего 160 ккал. Жиров в нем содержится около 16 грамм, белков – 31 грамм и всего 1 грамм углеводов .

Содержатся в нем и витамины, особенно большое количество витаминов А и Е, которые отвечают за красоту и молодость организма. Присутствуют в нем также и витамины группы В. Минеральный комплекс представлен фосфором, калием, кальцием, железом, магнием и серой.

В большом количестве в хамоне содержится тирозин, способствующий улучшению работы щитовидной железы и почек. Также он принимает активное участие в регенерации и восстановлении клеток, замедляя старение организма и продлевая его молодость. Регулярное употребление этого деликатеса положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную систему, улучшает состояние кожи и волос.

Жир хамона почти на 70 процентов состоит из ненасыщенной олеиновой кислоты, которая полностью усваивается организмом, а также участвует во всех его обменных процессах.

Эта кислота славится тем, что очищает организм и выводит из него вредный холестерин, благодаря чему способствует профилактике различных заболеваний, таких как атеросклероз и гипертония.

Разновидности хамона

Производят хамон в 5 провинциях Испании:

• Уэльбас;
• Саламанка;
• Сеговия;
• Теруэль;
• Гранада.

Выделяют 2 вида хамона, которые отличаются между собой породой свиней, способом их кормления и технологией приготовления.

Хамон Серрано

Хамон Серрано изготавливают из белой породы взрослых свиней, которые жили и питались на ферме. Jamón serrano – «окорок горный» производят в высокогорной местности. Из-за особых климатических условий вкус и консистенция мяса отличаются от показателей продуктов, произведенных на равнинах. Сделанный при высокой влажности воздуха деликатес имеет более мягкую структуру, отличимый вкус, чем хамон Иберико.

Окорок Серрано считается простым дополнением к основным блюдам. Он появляется ежедневно на обеденном столе. Из него делают бутерброды для перекуса, подают в виде элемента мясной нарезки. Пища животных – только комбикорм, среда обитания – закрытые загоны. Маркировка мяса зависит от выдержки и может быть следующей: Jamón curado — 7 месяцев, Jamón bodega — 9 месяцев, Jamón reserva — 1 год, Jamón gran reserva — 1 год и 3 месяца.

Хамон Иберико

Хамон Иберико делают из свиней редкой черной породы. Их выращивают только в Испании в определенных регионах (Экопарк Даэса, Хабуго, Гихуэлло). Каждое животное имеет родословную. Свинья может быть чистокровной на 100%, на 50% (отец породы дюрок), на 70% (наполовину иберийский отец). Приготовленный окорок таких животных в разрезе темно-красного цвета, имеет мраморные прожилки. Окорок Иберико помечают пломбами в зависимости от вида.

Красная пломба (de bellota) ставится на хамон, изготовленный из чистокровных животных не менее чем на 75%. Нога с белой пломбой (de cebo) означает, что животные росли на ферме, в закрытых загонах. Зеленая (de cebo de campo) значит, что свиньи свободно паслись и получали докорм в виде зерна. Черная (100% ibérico de bellota) – это самый дорогой и изысканный вид испанского хамона. Сделан из окорока чистокровного животного.

Хамон и палета, в чем разница?

Хамон и палета. В чем разница? Хамон — задний окорок свинины, а палета – передний. Размер палеты меньше, мясо жестче, а аромат резче. У хамона аромат сложный, глубокий, гармоничный. Нельзя сказать, что из них лучше. У каждого из них свои достоинства, хотя цена заметно отличается в пользу хамона.

Как делают хамон

Процесс изготовления свиного окорока для испанцев – настоящий ритуал. Его делают по строгим правилам с применением только морской соли, соблюдая в точности каждый этап. Засолка ноги свиньи – простой, но длительный процесс. Чем дольше происходит выдерживание продукта, сушка и вымачивание, тем он становится ценнее и дороже. Для хамона подойдет окорок весом не менее 4 кг. Приготовление проходит в три этапа.

Засолка

Свежий окорок моют и высушивают. Затем аккуратно удаляют лишний жир со среза и засыпают всю ногу солью. Таким образом нога не будет сильно жирной. В таком состоянии она будет находиться в прохладном месте несколько недель. Подходящая температура для засолки – 0°C. Используют морскую соль, поскольку она хорошо впитывает влагу, подсушивает мясо. Процесс засолки проводят в подвалах или специально оборудованных помещениях.

Провяливание

Лишнюю соль смывают водой, придают окороку нужную форму и вертикально подвешивают. Он должен быть приплюснут с двух сторон. Для этого вызывают специалиста с необходимым оборудованием. Затем будущий хамон переносят в прохладную влажную камеру на 1–2 месяца с целью испарения лишней влаги. Такая процедура необходима для уничтожения возможных паразитов и равномерного распределения соли по мясу.

Сушка

Цель этого этапа – добиться полного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Окорок перевешивают в прохладное помещение со сквозняком или принудительной вентиляцией и оставляют высушиваться. Определяют качество продукта и количество соли путем дегустации. Чтобы убедиться, что нога готова, ее надо проткнуть иглой из коровьей кости. Готовность оценивают по особенностям вхождения острого предмета.

Рецепт хамона в домашних условия

Для того чтобы приготовить хамон в домашних условиях, понадобится задняя часть свиньи и огромное терпение. Процесс приготовления деликатеса из свинины не быстрый.Ингредиенты для приготовления хамона в домашних условиях:

• свиная нога;
• поваренная соль;
• столовый уксус;
• нитритная соль;
• вода.

Приготовление хамона дома состоит их нескольких этапов:

• подготовительный;
• засолка;
• этап мытья и выравнивания окорока;
• этап вялки;
• этап выдержки и созревания.

Подготовительный этап

Возьмите заднюю ногу поросенка весом от 10 до 13 кг с тонкой прослойкой сала. Обрежьте лишнее.Прокапайте ногу с помощью шприца раствором нитритной соли из расчета 20 г соли на 1 л кипяченой воды. Всего нужно 5-10% раствора от массы окорока. Не переборщите, иначе мясо получится очень соленым. Больше внимания уделите местам возле кости.Нитритная соль подавляет рост патогенных бактерий, предотвращает появление токсинов ботулизма в мясе. Улучшает конечный вкус продукта, увеличивает срок хранения.

Этап засолки

Солите хамон в холодном помещении при температуре 2-5℃. Свиную ногу засыпьте слоем соли в 10 см со всех сторон. Она впитает влагу и законсервирует окорок. Время рассчитывайте в зависимости от веса мяса: так, на 1 кг выделите полтора дня и добавьте еще 3-4 дня. То есть для ноги весом 10 кг время засолки составит 19 дней.Свиной окорок лучше солить в ящике с отверстием на дне. Оно нужно для того, чтобы уходила лишняя жидкость. Следите за тем, чтобы мясо не касалось стенок ящика. Сверху поставьте гнет весом до 20 кг. Прессование выровняет ногу и все следующие процессы вялки и сушки пройдут равномерно.В процессе засолки несколько раз разбивайте застывшую соль, а саму ногу переворачивайте. После окончания этого этапа шкурка окорока должна стать твердой.

Этап мытья и выравнивания

Промойте ногу в ледяной воде, очистите от остатков соли с помощью щетки. Делайте это быстро, не дайте мясу сильно размокнуть. Оставьте окорок подсыхать на несколько часов.После еще раз равномерно посолите и поместите в специальную климатическую камеру. Здесь важно следить за температурой и влажностью помещения. Должно быть достаточно холодно: 3-6℃ при влажности 80-90%. Длительность выравнивания — 35-45 дней.Климатическую камеру можно изготовить самостоятельно и поставить в погреб / подвал, где можно контролировать температуру. Или использовать готовую. Это намного упростит процесс приготовления испанского хамона дома.

Этап вялки

Подвесьте ногу вертикально в вентилируемом помещении при температуре 10-15℃. Продолжительность вялки продукта — до 6 месяцев. Именно во время этого процесса мясо приобретает неповторимый вкус и аромат.Через 3-4 месяца, или если свиная нога потеряет в весе до 30%, промажьте срез мяса раствором уксуса и оливковым маслом. Места, где есть кожа или сало, не смазывайте.Если появилась белая плесень, протрите ее уксусом. Наличие такой плесени допускается, а вот зеленая или черная говорят о том, что продукт испортился.

Этап выдержки

На этом этапе температура и вентиляция не так важны. Храните сыровяленый хамон в комфортных условиях, например, в погребе. Длительность выдержки — до года. Постоянно проверяйте мясо.Деликатес почти готов. Осталось промыть его от остатков соли и белой плесени и нарезать.Кстати, нарезать вяленый свиной окорок тонкими ломтиками — целое искусство. В Испании такого человека называют кортадор. Секреты ремесла передаются из поколения в поколение.После того как отрезали кусочек, прикройте срез остатками жира или смажьте оливковым маслом, чтобы мясо не подсыхало.Хамон можно есть с дыней — именно так его подают в испанских ресторанах. А можно добавлять в салаты или подавать как отдельное блюдо к красному вину или хересу.

Как правильно есть хамон?

Хамон нужно нарезать тонкими ломтиками, подогрев перед этим в микроволновке для того, чтобы подтаяли слои жира. Это поможет добавить мясу сочности.

Чтобы усилить пикантный вкус продукта, необходимо подавать хамон с фруктами и овощами:

• дыня;
• огурец;
• ананас;
• груша;
• листья салата.

Испанцы выбирают для этой цели легкие, освежающие продукты, так как их сладость помогает выделить соленый привкус мяса. Тонкие ломтики хамона можно класть на свежий хрустящий хлеб, натертый томатами или оливковым маслом. Продукт можно добавлять в салаты и супы, хамон гармонично сочетается с разными видами сыров.

Нарезка хамона

К необходимым аксессуарам для нарезки продукта относят специальную подставку для крепления окорока – хамонеру. Её изготавливают из твёрдых пород дерева и стали. Подставка оборудована специальным фиксатором для окорока с возможностью переворота по оси. Длина доски – от 30 до 70 см. Этот параметр подбирается индивидуально, в зависимости от размеров окорока.

Важнейшим фактором в нарезке хамона является нож. Используется несколько видов ножей, разной длины и предназначения:

• длинный нож для шинковки мяса вдоль окорока;
• коротки нож для вырезания мяса из труднодоступных мест.

Нож для нарезания хамона изготавливают из стали высочайшего качества. Его лезвие имеет уникальную форму, предназначенную для нарезки мяса на кости. Такой нож нельзя купить в обычном магазине.

Занимается нарезкой хамона специально обученный человек – кортадор. И главные качества в этой работе – терпение, настойчивость и упрямство, так как каждый ломтик должен быть нарезан в определенном темпе, без спешки.

Нарезают хамон только вручную, так как специалисты считают, что механическая обработка существенно ухудшает качество продукта:

• Окорок устанавливают на подставку и срезают верхний слой, который состоит из сала.
• Удалить жир нужно только с той стороны, которая далее будет нарезаться для сервировки.
• Нарезка хамона должна происходить параллельно предыдущим срезам, а поверхность оставаться ровной и гладкой.
• Ломтики должны быть максимально тонкими и не превышать по длине 6-7 см.
• Дойдя до бедренной кости, коротким ножом делается глубокий надрез вокруг неё. Здесь мясо нарезается более толстыми и короткими кусочками.

Техника нарезки хамона представлена в следующем видео:

Рекорд Гинесса по нарезке хамона

Ежегодно в мире устраивается чемпионат по нарезке хамона. А на проведенном в 2016 году в Испании был установлен мировой рекорд: хамонеро Григорио Перес нарезал 222кг. из 36 окороков. Он работал непрерывно 40 часов.

Как правильно хранить и подавать продукт?

Некоторые люди покупают весь окорок целиком, так как по стоимости это получается выгоднее. Но такой продукт нуждается в правильных условиях хранения, для удержания ароматических и вкусовых свойств.

Для хранения целого окорока найдите сухое помещение со стабильной температурой в районе 15-20 градусов.

Не должно быть резких перепадов температуры, так как это сократит срок годности продукта.

Для длительного хранения хамона, воспользуйтесь следующими советами:

• Подвесьте окорок копытом вверх и обмажьте со всех сторон жиром или оливковым маслом.
• После некоторого времени возможно проявление плесени на ноге, что является нормой.
• Плесень не стоит соскребать или срезать – для сохранения внешнего вида достаточно протереть окорок хлопчатобумажной тканью, пропитанной оливковым маслом.

Если вы купили хамон в герметичной упаковке, храните его в холодильнике при температуре 2-10 градусов. После того, как откроете упаковку, переложите окорок в чистый пергамент и отправьте снова в холодильник.

Если же вы приобрели уже нарезанный хамон, то также следует соблюдать некоторые правила хранения:

• нарезанные ломтики храните при температуре не более 5 градусов, чтобы продлить срок годности;
• как только вы вытащите ломтики из упаковки, заверните их в пищевую пленку или фольгу;
• в вакуумной упаковке хамон может храниться год, но открытую упаковку нужно съесть за пару недель – возможно, что продукт не испортится, но пострадают его вкусовые качества.

Употребление хамона имеет некоторые нюансы:

• Перед тем, как подать продукт на стол, дайте ему полежать минут 10, чтобы он согрелся до комнатной температуры. Это необходимо для раскрытия неповторимого вкуса и аромата.
• От окорока всегда следует отрезать такое количество, которые вы сможете съесть за один раз.
• Срез необходимо накрывать тканью, чтобы он не обветрился.

С чем обычно подается хамон?

Хамон подается как самостоятельное блюдо, так и добавляется в различные другие, придавая им специфический вкус и запах. Популярные сочетания: с тертыми помидорами, оливковым маслом, оливками, сыром, фасолью, дыней , инжиром. В Андалусии, Родине хамона, к нему подают белое вино, а именно, сухой херес. Популярнейшим завтраком в испанских кафе является тост с хамоном. Очень интересное сочетание! Особенно в жаркую погоду, когда и вино, и окорок испускают свои ароматы в высшей мере. Также вкусно и с пивом.

Хамон в национальной испанской кухне

Испания и хамон неразделимы. Для этой страны такой деликатес не просто еда, а предмет культа, национальная гордость. Причем , он используется не только как продукт питания, но и как элемент интерьера. Благодаря своим условиям хранения, его развешивают в ресторанах под потолком. Здесь он не только придает особый вид заведению, но и предлагается клиентам, что называется, не отходя от стойки.

Если говорить о продажах хамона, то больше всего его раскупают именно по праздникам. Но и в другие дни, делятся впечатлениями туристы, испанцы так же покупают эту свинину, только чаще всего в виде палеты и ломо.

Хамон с дыней

Одним из популярных блюд, которые готовятся в Испании – это хамон с дыней.

Может показаться странным сочетание солоноватого мяса и сладкой дыни. Однако такой контраст вкуса привлекает к себе любителей хамона. Так же придают свой вкус хамону сочетание с ним оливок, маслин, зелени и сыра.

Оригинальным является и такое блюдо, как хамон с баклажанами, помидорами, цуккини, цветной капустой, стручковой фасолью, жареным картофелем и пастой. Само собой, что к блюду с хамоном подаются винные напитки, например, красное сухое вино, херес, а так же пиво.

С клубникой

Ну, а что бы вы совсем удивились, то вот вам рецепт блюда с хамоном и, ни за что не догадаетесь – с клубникой.

Берем 100 г хамона, 200 г клубники и Французский багет.

Хамон лучше всего приобрести готовый нарезанный в вакуумной упаковке. Открываем, выкладываем его на тарелку. Здесь же кладем клубнику и нарезанный багет. Перед тем, как угощать гостей или себя любимого, клубнику заворачиваем в ломтики хамона.

Как правильно выбрать испанский деликатес хамон?

Чтобы почувствовать вкус настоящего испанского деликатеса, необходимо правильно его выбрать. Если перед покупкой есть возможность «понюхать» хамон, то не лишним будет это сделать. Ногу необходимо проткнуть специальной иглой и оценить появившийся аромат.

Хороший свиной окорок имеет приятный специфический запах, именно он говорит о том, что продукт правильно готовили. Об отличном качестве и низком содержании соли в мясе, также свидетельствуют маленькие белые точки на срезе – это аминокислота тирозин, которая выделяется в процессе созревания.

Настоящий иберийский хамон стоит немалых денег. А это несомненно привлекает внимание мошенников, которые зачастую предлагают более дешевый serrano под видом ibérico. Конечно, знатоков популярной закуски обмануть очень трудно, а вот новичков очень даже легко. Как правило, главным признаком иберийской ноги является черное копыто, однако, такое может быть и у белой свиньи, если его покрасить. Поэтому помимо цвета копыта нужно присмотреться и к другим особенностям:

• копыто – у настоящей иберийской породы оно будет не только черным, но и стертым, так как животному приходилось много ходить в поисках пищи, а не отлеживаться в загоне
• щетина – может присутствовать в нижней части ноги, она должна быть густой и черной
• лодыжка – у представителей черной расы она тонкая и хрупкая на вид
• бедро – у настоящей черной свинки оно будет стройным и подтянутым, крупное и массивное бедро может свидетельствовать о подделке.

Особенности хранения в домашних условиях

Испанцы хранят хамон просто подвешенным за копытце в кухне или подвальном помещении. В таком положении он сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства на протяжении 18-24 месяцев. Жители солнечной страны уверены, что хамон придает их жилищу неповторимый, яркий и самобытный колорит.

В домашних условиях сыровяленый окорок можно подвесить на кухне, где-то под потолком. После того, как от ноги будет отрезано несколько кусочков, место среза обязательно нужно смазать жиром для того, чтобы предотвратить ее высыхание и потерю вкусовых качеств.

Основные правила

Специалисты категорически не рекомендуют хранить изысканный испанский хамон на полке холодильника. Слишком низкие температуры напрочь уничтожают пряный аромат и вкус мясного деликатеса. Оптимальным вариантом считается подвешивание окорока за копытце. При таком способе хранения он останется сочным, вкусным и ароматным до 2 лет.

На кости

При правильном хранении хамон на кости сохраняет свои вкусовые и ароматические качества на протяжении долгих месяцев. Его нужно держать подвешенным вертикально, при температуре до +20°. Она должна быть стабильной, резкие перепады приведут к ухудшению вкуса продукта.

В вакуумной упаковке

Мясной деликатес, упакованный в вакуум, рекомендуется хранить при температуре +3° — +10°. В таких условиях продукт сохранится свежим от 3 до 5 месяцев.

Что делать при появлении плесени

Появление плесени на испанском хамоне – это не повод для тревоги. Она свидетельствует о том, что продукт полностью натуральный и при его изготовлении были строго выдержаны все этапы технологии.

Плесень нельзя срезать ножом или пытаться соскребать. Лучше всего смочить небольшой лоскут ткани в оливковом масле и протереть заплесневелые места. Этого вполне достаточно для того, чтобы плесень больше не появлялась.

Вкусный и деликатный продукт хамон является настоящей гордостью Испании. Мастерство его приготовления, нарезки и хранения оттачивались столетиями. Сегодня у каждого человека есть возможность порадовать себя и своих близких мясным деликатесом, который при правильном хранении сбережет свой вкус и аромат на долгие месяцы.

Сколько стоит хамон

Особый тип ветчины включен Министерством здравоохранения Испании в группу диетических продуктов, которые рекомендовано употреблять людям всех возрастов. Цена хамона зависит от вида продукта, времени выдержки, типа фасовки. Купить его можно в супермаркетах, специализированных магазинах, заказать в интернет-магазине. Попробовать и выбрать деликатес можно на выставках соленых окороков, которые проходят в музеях хамона.

Дегустационные площадки есть практически в каждом городе Испании. Купить ногу белой свиньи, весом 6–8 кг, можно за 150–200 евро. Продукт с отметкой качества DOP стоит по 80 евро за 1 кг мяса. Ветчина сорта 100% ibérico de bellota считается самой дорогой и качественной. Цена за ногу может доходить до 1500 евро. Уже готовую нарезку в вакуумной упаковке можно купить по 15 евро за 1 кг. Целые ноги никогда не запаковывают.

В специальных мясных лавках при выборе хамона можно попросить отрезать кусочек от понравившейся ноги для пробы. При покупке дешевого мясного деликатеса, с недостаточным сроком выдержки, можно оставить его дозревать дома еще на несколько недель. Также в торговой сети можно встретить хамон на развес, просто куски мяса по 2–3 кг без кости. Цена его начинается от 20 евро за кг. Купить можно любой объем такого продукта.

Где лучше попробовать хамон в Испании?

Бюджетные сорта хамона продаются и в супермаркетах, и на рынках – здесь можно купить окорок с существенной скидкой. Среди рекомендуемых – El Cortes Ingles (в супермаркете Hipercor), Carrefour, Mercadona, Alcampo.

В супермаркетах можно попробовать продукт, оценить его вкусовые качества. В ассортименте, обычно, представлены свиные ноги в пластиковых упаковках и цельные. Выбирать лучше последний вариант – стоит он дороже, но гораздо лучше по вкусовым качествам.

Элитные сорта в Барселоне можно найти в специализированных магазинах – Jamonarium, Jamon Reserva Iberica, Jamon Experience (музей). Также можно выбрать нужный сорт и заказать доставку продукта.

Противопоказания и вред

Даже с таким изысканном деликатесом следует быть осторожнее, так как есть его можно не всем. Хамон не следует употреблять при наличии:

• индивидуальной непереносимости свинины;
• склонности к лишнему весу;
• атеросклезоре;
• гипертонии;
• болезнях ЖКТ.

Интересные факты про хамон

МОЗ Испании включила хамон в список диетических продуктов, рекомендованных для людей всех возрастов. Этот продукт богат микро- и макроэлементами, омегой 9, витаминами группы В. Практически не содержит холестерин. Нобелевский лауреат, врач Григорио Мараньон назвал этот мясной деликатес лекарством за его питательную ценность и хорошую усвояемость.

В Испании, чтобы получить лицензию нарезчика хамона, нужно проучиться 4-5 лет. Такие профессионалы очень ценятся в Испании и по всему миру. Самым высокооплачиваемым кортадором признан испанец Florencio Sanchidrián. Его услуги оценивались в 3700 евро за окорок! Среди клиентов знаменитого кортадора римские папы, президенты, король Испании и многие другие люди мирового масштаба.

В различных европейских столицах ежегодно проводится марафон кортадоров, который длится около 3-5 суток. Рекорд по нарезанию хамона занесён в книгу Гиннесса. Его установил испанский кортадор Diego Hernandez Palacios, который нарезает окорок весом 10 кг на 2160 кусочков всего за час.

Испанцы рекордсмены по поеданию хамона. В среднем один житель страны съедает около 6 кг этого деликатеса. Хорошим аппетитом отличаются и породистые иберийские поросята. Они съедают в день около 10 килограммов желудей. У данной породы на генетическом уровне заложено свойство прохождения жировой инфильтрации не мышцами, а между мышечными волокнами.

Самый дорогостоящий хамон — Manchado de Jabugo. Он готовится компанией Dehesa Maladua. Цена «золотого» окорока — 4500 евро. Его редкость поддерживается компанией за счёт ограниченного разведению элитного вида свиней. Их численность — всего 55 взрослых особей не только в Испании, но и во всем мире.