Готовим со звездами

Описание и среда обитания

Морские ежи имеют округлое тело, достигающее в размерах до 30 см. Сверху оно покрыто известковым панцирем или скорлупой, которая позволяет изменять форму тела. По своему строению морские ежи делятся на правильных и неправильных. Правильные имеют почти идеально круглое тело и пятилучевую симметрию, а неправильные – более плоское тело с различимыми передними и задними концами.

С панцирем морского ежа подвижно соединены разнообразной длины иглы, что и делает его похожим на сухопутного родственника или дикобраза. Иглы в основном служат для защиты, передвижения и питания. Также на поверхности панциря ежей находятся педицеллярии и специальные органы необходимые для равновесия – сферидии.

Некоторые виды иглокожих снабжены ядовитыми железами, и встреча с такими представителями может закончиться плачевно. Обитают они в основном в тропических и субтропических районах Тихого, Индийского и Атлантического океанов.

Рот морского ежа находится в верхней части туловища. Он имеет специальный жевательный аппарат, позволяющий соскребать водоросли с камней, а также служащий опорой для передвижения животного. Такое строение характерно для правильных морских ежей, а неправильные, питающиеся детритом, такого аппарата не имеют.

Кишечник представляет собой спиральную трубку, проходящую внутри тела. Для дыхания еж использует наружные жабры, амбулакральную систему и придаточную кишку. Органы осязания и обоняния развиты слабо. Помимо сферидий и амбулакральных ножек, у ежа на верхней стороне туловища имеются маленькие глазки.

Морские ежи широко распространены в довольно соленых морях и океанах. Обитают они на глубине до 7 км. Часто можно встретить их на коралловых рифах и отмелях, а также в прибрежной зоне. Они селятся в скалах и глубоких расщелинах, вырывая себе норы даже в твердом граните. Неправильные ежи предпочитают мягкий песчаный грунт, в который они также с успехом зарываются. Не встретишь морских ежей в слабосоленых водах Черного, Каспийского и Балтийского морей.

Какие морские ежи съедобны?

В природе встречается более 900 видов этих удивительных морских существ, относящихся к классу иглокожих. Но съедобны только около 30 видов морских ежей, а в наших северных водах промысловое значение имеют только два из них. Первый — так называемый съедобный морской еж ( Echinusesculentus) встречается вдоль побережья Европы, от Баренцева моря до Испании и Португалии, он отличается красным оттенком панциря, покрытого красноватыми иголками с фиолетовыми кончиками, и имеет довольно крупные размеры (до 30 см). Второй, самый многочисленный вид, — морской еж обыкновенный (Strongylocentrotus droebachiensis), он широко распространен по всей Северной Атлантике, вдоль наших североморских берегов и в Тихом океане. Размерами он слегка уступает съедобному, а окраску имеет более разнообразную: от серовато-зеленой до серой, фиолетовой и угольно-черной.

Надо сказать, что все съедобные ежи исключительно полезны: из икры морского ежа делают медицинские препараты для снижения стресса, а также омолаживающие крема и пилюли. А вот вылавливать морских ежей непросто — это животные донные, в сети не идут, поэтому достают их со дна вручную специально обученные отряды водолазов.

Как устроен морской еж?

Тело морского ежа «собрано» из отдельных, неподвижно закрепленных известковых пластин, образующих шаровидный панцирь, который усеян стройными рядами игл. При близком знакомстве можно заметить, что под длинными жесткими иглами прячутся подвижные трубочки-присоски — так называемые педициллярии, похожие на гибкие стебельки. Они служат для очистки поверхности тела от наростов, водорослей и инородных организмов. На кончиках педициллярий (а вовсе не в иглах) прячется яд, если определенный вид ежа является ядовитым. Как правило, чем теплее вода, тем больше в ней ядовитых морских ежей, поэтому обитатели тропических морей для человека особенно опасны.

Вообще же, тело морского ежа — довольно парадоксально устроенный природный механизм. На нижней поверхности панциря, в самом центре, располагается ротовой аппарат, называемый аристотелевым фонарем. Он оснащен мощными высовывающимися зубами, с помощью которых морской еж не только добывает пищу, отрывая куски водорослей и мелких моллюсков, но и передвигается по дну. Со временем зубы изнашиваются, и механизм их самозаточки остается загадкой для ученых.

Наверху панциря находится анальное отверстие, а панцирь изнутри сверху до низу пронизывают зелено-серые эластичные трубки, которые являются пищеварительной системой.

Химический состав, калорийность и пищевая ценность, гликемический индекс

Пищевая ценность рассчитывается так: 13,8 граммов белков, 4,3 грамма жиров, на углеводы приходится 2,5 грамма. Гликемический индекс продукта ниже 15 единиц.

Продукт низкокалорийный. В ста граммах содержится всего 84 килокалорий. Икра немного калорийнее: в ста граммах насчитывается 104 килокалории.

Морской еж и его икра богаты витаминным и минеральным составом. Иглокожие едят водоросли и накапливают полезные вещества. В составе:

• • витамины группы В – участвуют в работе всех жизненно важных систем организма. Продукт лидирует по содержанию витамина В12. Его количество в четыре раза выше, чем в говяжьей печени;

• витамин Е — нормализует работу половой системы, улучшает здоровье кожи, ногтей и волос;
• витамин D — принимает активное участие в обмене минеральными элементами. Улучшает состояние зубов, костей, влияет на процесс регенерации клеток;
• витамин А — улучшает работу органов зрения. Необходим для здоровья костей, кожных покровов, ногтей. Это антиоксидант, повышающий иммунную систему;
• микро и макроэлементы — кальций, магний и калий, йод, фосфор. Продукт входит в пятерку продуктов-лидеров по содержанию магния и натрия;
• Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты;
• аминокислоты – глицин, фенилаланин, глутаминовая кислота.

Чем полезен для человека

Икра иглокожих благотворно способствует выводу из организма токсинов, радионуклидов и прочих вредных веществ.

Продукт помогает восстановиться после химиотерапии и лучевой терапии. Икра входила в меню японцев после бомбардировки Хиросимы и Нагасаки.

Улучшает работу центральной нервной системы, нормализует настроение человека, успешно борется со стрессами и депрессивным состоянием.

Употребление иглокожего способствует укреплению сердечно-сосудистой системы. Нормализует давление, помогает при атеросклерозе.

Происходит восстановление деятельности щитовидной железы и репродуктивной системы, улучшается гормональный фон.

Икра считается в Японии и странах Средиземноморья «эликсиром молодости». Регулярное употребление улучшает внешний вид, подтягивает кожу, устраняя мелкие морщинки.

Употребление иглокожих укрепляет иммунную систему. Это можно объяснить витаминным составом продукта. Морские ежи считаются долгожителями, они практически не стареют.

Продукт стимулирует кроветворение, повышая уровень гемоглобина и количество эритроцитов в крови.

Морской еж полезен при болезнях желудочно-кишечного тракта, он улучшает работу кишечника, нормализует аппетит.

Лецитин, входящий в состав иглокожих, поддерживает функции головного мозга. Это вещество улучшает работу печени.

Продукт рекомендуется вводить в меню больных онкологическими заболеваниями и для профилактики раковых новообразований. Он обладает противоопухолевым воздействием и ускоряет регенерацию тканей.

Для взрослых мужчин и женщин

Введение в рацион иглокожих улучшает функционирование мужской репродуктивной системы.

У мужчин улучшается потенция, повышается сексуальное влечение. Нормализуется функционирование предстательной железы.

У женщин после регулярного употребления иглокожих улучшается работа женской половой системы, продукт положительно влияет на состояние волос, ногтей и кожи.

При беременности и лактации

Во время ожидания ребенка стоит особенно внимательно отнестись к рациону, поэтому нужно знать, опасны ли морские ежи будущим мамам.

При беременности не рекомендуется включать в рацион морского ежа и его икру. Деликатес можно есть в том случае, если он регулярно входил в рацион беременной женщины задолго до зачатия.

При кормлении грудью иглокожих нельзя вводить в рацион: у грудничка могут начаться сильные аллергические реакции.

Рекомендуется посоветоваться с гинекологом (во время вынашивания ребенка) и педиатром (уже после рождения малыша).

Для детей

Морской еж и его икра – экзотические для России продукты. Организм людей, тем более детей, не привычен к деликатесу.

Детям маленького возраста не рекомендуется давать морского ежа. Детям постарше допускается вводить в рацион морские продукты, если у них нет аллергии на белок.

Не стоит давать детям ресторанную еду, так как она может быть приготовлена с нарушением технологий. Лучше приготовить морского ежа дома. Перед введением в рацион следует проконсультироваться с педиатром.

Для пожилых

Деликатес отличается массой свойств, которые особенно полезны людям пожилого возраста. Он укрепляет иммунную систему, благотворно сказывается на работе сердца и сосудов, помогает при атеросклерозе, нормализует давление.

Если нет противопоказаний, морского ежа и его икру можно включать в рацион пожилых людей.

Учитывая экзотичность деликатеса, рекомендуется вводить иглокожего в питание постепенно и в небольших количествах, постепенно увеличивая порцию.

Области применения

Применение в медицине

Лечебные свойства икры морских ежей были замечены и оценены довольно давно. Этот продукт содержит в себе столько полезных веществ, витаминов и минералов, что часто используется для лечения и профилактики различных заболеваний. Исследования ученых в области онкологических заболеваний показали, что некоторые вещества, содержащиеся в икре морских ежей, способны поражать раковые клетки, при этом здоровые клетки проходят своеобразную очистку.

Регулярное употребление икры этих животных способствует:

• нормализации кровяного давления;
• повышению потенции;
• выведению вредных веществ, радионуклидов и токсинов из организма;
• повышению иммунитета и улучшению защитной функции организма;
• улучшению работы щитовидной железы и половой функции;
• нормализации работы сердечно-сосудистой системы;
• восстановлению организма после лучевой и химиотерапии;
• профилактике гастритов, язв, болезней желудочно-кишечного тракта.

Российские ученые из центра космических исследований разработали специальные таблетки на основе лечебных свойств икры морского ежа, применяющиеся при экстремальных физических нагрузках. Эти таблетки помогают космонавтам избежать физического и нервного истощения во время космических перелетов.

Ученые-диетологи Приморского края создали крепкую настойку на спирту на основе икры морского ежа. Этот продукт широко применяется в медицине в качестве гомеопатического общеукрепляющего средства. Лекарство способствует повышению сексуального влечения, улучшает иммунитет и повышает защитные свойства организма. Настойка может помочь избежать алкогольной интоксикации. Для этого нужно принимать ее до и после распития спиртных напитков.

Для похудения

Иглокожих рекомендуется включать в рацион худеющим людям. В этом вопросе сходятся все диетологи.

Продукт – низкокалорийный и полезный. Содержит большое количество белков. Морские ежи поддерживают иммунитет людей, сидящих на диете.

Регулярное употребление продукта повышает настроение, благотворно влияет на нервную систему.

Использование в косметологии

Именно с употреблением в пищу икры морских ежей связывают большую продолжительность жизни японцев. В Японии есть национальный праздник, который проводится один раз в год. В этот день обязательно нужно купить морского ежа и, вскрыв его панцирь, выпить содержащуюся в нем жидкость и съесть кусочек икры. Такой ритуал позволяет полностью омолодить и освежить организм.

Икра морского ежа считается эликсиром молодости и красоты. Сходные с ним по действию свойства имеют также кунжут, шафран, нони, трепанг, перга и ярсагумба.

Иммунная система этих морских представителей способствует их долголетию и бессмертию. Они могут прожить до 35 лет (иногда 200 лет) не старея и не теряя способности к продолжению рода. Недавно американские ученые установили, что их ДНК на 70% совпадает с ДНК человека, поэтому употребление этого продукта дарит возможность омолаживать организм, повышать физические и умственные способности.

Как приготовить ежа?

И сами ежи, и их икра – нечастые гости на прилавках российских городов. Но когда драгоценный продукт наконец-то оказывается на вашем столе, сразу же возникает вопрос: а как его едят? Ничего сложного в этом нет, но определенная осторожность нужна.

Если вы имеете дело не с замороженной икрой, а с самим ежом, то первым делом необходимо обратить внимание на его иглы. У свежего ежа они торчат в разные стороны, у несвежего – прилегают к телу. Кстати, от употребления в пищу несвежих ежей лучше отказаться: вся польза уже улетучилась, а вот отравиться можно.

Неприятный запах, к сожалению, является знаком, что эксперимент с ежом провалился – продукт испорчен. Хороший еж тоже издает резкий запах, но это запах моря, а не тухлятины.

Теперь нужно как-то прорваться сквозь лес защитных иголок и добраться до деликатесной мякоти. Уколы игл не несут в себе особой опасности, но могут быть очень болезненны. Опасность они представляют только в том случае, если человека угораздит наступить на ежа. В этом случае ранок много, а иголки легко обламываются. Это может вызвать сильное воспаление, а если еж оказался ядовитым (таких в магазинах не продают), то дело может закончиться сердечным приступом или остановкой дыхания. Но на кухне таких происшествий не бывает.

Чтобы защититься от игл, работать лучше в плотных перчатках, которые иглы проткнуть не могут (очевидно, что обычные кухонные резиновые перчатки для этого не годятся).

Кстати, перчатки защитят ваши руки еще одного сюрприза – красящей фиолетовой жидкости, которая будет обильно вытекать из разрезов.

Далее обычными кухонными ножницами или специальным ножом нужно надрезать клюв ежа и слить весь сок. Опытные гурманы употребляют этот сок в пищу, но нужно честно признаться, что этот напиток на любителя.

Затем ежа разрезают на две половинки и немедленно прополаскивают водой внутреннюю часть раковины. Вот, собственно, и все приготовления. Все, что находится внутри панциря, можно выскребать ложкой и тут же съедать.

Икрой ежа можно украшать бутерброды, салаты, суши. Вареные перепелиные яйца с ломтиками икры тоже сделают честь любому праздничному столу. (Другие интересные рецепты из перепелиных яиц приведены здесь и здесь).

Также икру можно подавать вместе с итальянской пастой. Например, этот рецепт отлично сочетается с ароматом икры. Для него потребуются:

• 120 грамм спагетти;
• 5 ломтиков икры;
• ¼ чашки оливкового масла;
• 1 чайная ложка рубленого лука-шалота;
• 1 чайная ложка рубленого перца чили;
• ½ чайной ложки соли;
• ¼ чашки сухого белого вина;
• 1 чашка овощного бульона;
• базилик, петрушка, свежий лимонный сок по вкусу.

Вскипятить большую кастрюлю воды, добавить соль, опустить в кипяток спагетти и варить в течение 6 минут.

В глубокий сотейник вылить оливковое масло, добавить лук, чили, соль (если есть желание, то и чеснок) и поджаривать до тех пор, пока овощи не станут полупрозрачными. Добавить вино и уваривать все это, пока жидкость не загустеет. Добавить бульон и сваренные спагетти. Хорошенько перемешать, чтобы спагетти равномерно покрылись соусом.

Снять с огня, дать остыть до приятно-горячей температуры, украсить листиками базилика и петрушки, полить несколькими каплями лимонного сока. Сверху разложить икру и немедленно подавать к столу.

Икра с итальянской пастой

Ингредиенты Порции: –+1

• Спагетти125 гр
• Ломтики икры морского ежа6 шт
• Масло оливковое2 ст/л
• Перец чили3 гр
• Лук1 шт
• Соль½ ч/л
• Овощной бульон1 л
• Лимонный сок30 мл
• Петрушка, базилик по вкусу

• Отправьте спагетти в кипяченную и подсоленную воду и отваривайте 6-7 минут.
• Порубите на мелкие кусочки перец и лук.
• Отдельно замешайте масло, лук, перец, чеснок может добавляться по желанию и отправьте на прожарку.
• Добавить бульон и приготовленные спагетти. Необходимо тщательно помешивать блюдо. После того, как емкость снята с огня, нужно дать остыть, затем разделать зелень и посыпать, затем обработать небольшой порцией лимонного сока.
• Необходимо тщательно помешивать блюдо. После того, как емкость снята с огня, нужно дать остыть, затем разделать зелень и посыпать, затем обработать небольшой порцией лимонного сока.

Паштет

Для приготовления этого блюда понадобятся:

• порция икры среднего размера;
• 100 грамм брынзы;
• 2 яйца вареных;
• одна столовая ложка сливочного масла;
• одна отварная морковь;
• соль по вкусу.

Перед тем, как пропустить все ингредиенты под мясорубкой, необходимо выдержать сыр под крышкой в кипятке около 30 минут, а белки с желтками отделить. Желток растирается со сливочным маслом до получения однородной массы. Белки, морковь и брынзу отправляем в мясорубку или в блендер. Затем смешиваются все компоненты.

Важно!!! «Количество добавляемого ингредиента нужно определить заранее и по вкусу — многим нравятся икринки в паштете лишь для придания пикантности вкуса.»

Паштет можно использовать как помазку на бутерброд, так и применить в качестве фарша для болгарского перца.

Омлет

Ингредиенты: яйцо (1 шт.), сметана (10 г), сливки (10 г), пармезан (30 г), морская соль (по вкусу), гренки (1 шт.), мясо (30 г), лук-шалот (20 г).

Приготовление:

1. Яйцо взбивают со сметаной и сливками
2. Пармезан натирают
3. Пармезан и соль добавляют в яйцо
4. Омлет жарят
5. Омлет кладут на теплую гренку
6. Мясо кладут на омлет, посыпают нарезанным луком и морской солью

Пищевая ценность (КБЖУ на 100 г):

• Калорийность — 135 ккал
• Белки — 13 г
• Жиры — 5 г
• Углеводы — 7 г

Фаршированный деликатес

Блюдо испанской кухни, которое очень ценят на Средиземноморье, можно готовить даже дома. Для этого понадобится:

• деликатес среднего размера;
• зеленый лук (батун);
• столовая ложка коньяка (можно заменить бренди);
• 100 миллилитров молока;
• 1 чайная ложка маисовой муки;
• соль;
• оливковое и сливочное масло;
• сухари панировочные.

Нужно сперва очистить ежа. Икру аккуратно вытаскиваем, а сок сливаем. Нужно, чтобы остался один очищенный панцирь. На сковороде обжариваем тонко нарезанный лук, затем добавляются части съедобного морского ежа и сок. После тщательного перемешивания добавляем немного алкоголя, ждем до его испарения. После добавляем маисовую муку и держим в течение минуты. В завершение добавляем молоко.

По мере готовности снимаем с плиты и добавляем полученный соус в панцирь, сверху дополняем посыпкой из сухарей, добавляем сливочное масло и отправляем на 5-10 минут в духовку.

Эту закуску рекомендуют кушать вместе с белым вином.

Спагетти

Ингредиенты: спагетти (90 г), кубик бульонный (1 шт.), лук-шалот (20 г), чеснок (5 г), перец чили (10 г), белое вино (30 мл), оливковое масло (50 г), соль (10 г), мясо (25 г).

Приготовление:

1. Спагетти отваривают
2. Лук и чеснок нарезают и жарят на оливковом масле, посыпают чили
3. Смесь, бульонный кубик и белое вино добавляют в спагетти
4. Плиту выключают
5. Мясо добавляют к спагетти и перемешивают

Пищевая ценность (КБЖУ на 100 г):

• Калорийность — 334 ккал
• Белки — 7 г
• Жиры — 21 г
• Углеводы — 30 г

Если понравится блюдо, пробуйте свои варианты и делитесь в социальных сетях вашими рецептами.

Фруктовая закуска

Ингредиенты: нектарин (1 шт.), мясо (30 г), листья мяты (2 веточки), оливковое масло (5 г), морская соль (по вкусу).

Приготовление:

1. Нектарин делят на 8 частей
2. На каждую дольку фрукта кладут 1/8 часть мяса, посыпают морской солью и порванными листьями мяты, поливают маслом

Пищевая ценность (КБЖУ на 100 г):

• Калорийность — 73 ккал
• Белки — 3 г
• Жиры — 10 г
• Углеводы — 8 г
  

Правила употребления

В природе обитает более 900 видов морских ежей, съедобных — 30. В Японии съедают в год 300–800 тонн ежей. В пищу используются желтые и оранжевые дольки, расположенные внутри панциря животного. Их называют икрой или мясом, хотя это половые органы самок и самцов. Свойства и вкус у них одинаков, но молоки светлее.

В России сырая икра не популярна, потребляется основном в ресторанах. Сейчас возрастает спрос на соленую икру, но он меньше, чем на традиционную черную или красную икру рыб.

Как есть икру

Сырой продукт имеет йодистый, солоноватый вкус и масленичную консистенцию, напоминающую спелую папайю. Диетологи рекомендуют максимально в сутки съесть не более 100 граммов в день.

Гурманы едят свежую икру в натуральном виде или с приправой. Используются добавки, которые делают вкус пищи ярче, но не подавляет ее. Японцы к икре подают соус с цитрусовым соком, рисовым вином и соевым соусом. Иногда в панцирь перед едой добавляют саке или ликер. Такое сочетание компонентов может подчеркивать оригинальность блюда. Ежа хорошо кушать с сырым яичным желтком.

Хорошо сочетается еж с другими продуктами:

• огурец;
• помидор;
• соус тартар;
• маринованные ростки имбиря.

В европейской кухне принято добавлять икру к ризотто, жюльену, пасте, омлету, причем она подвергается небольшой термической обработке. В азиатской кухне мясо входит в сашими, суши и роллы.

Употребление мяса ежа помогает уменьшить период адаптации к физическим нагрузкам

Сушеную икру и ее экстракт на спирту или меду едят в лечебных целях. Курс составляет 2 недели 4–5 раз в год.

Как едят в ресторане

Ежей добывают в Баренцевом море или на Дальнем Востоке в Тихом океане и живыми поставляют в российские рестораны. А чистить их будут в ресторанах или дома. Из Японии ее привозят в деревянных коробочках со специальными влажными вкладышами.

В ресторане принято подавать ежа отдельными дольками с зелеными травами, приправами и подливками в панцирях на льду или влажной соли. Иногда в ресторанах предлагают разделать ежа в присутствии посетителя, чтобы подтвердить свежесть полезного деликатеса. Для снижения резкого йодного запаха мяса можно съесть с соком лимона юдзу или японским бульоном Даши с цветком огуречника и семенами горчицы. Бульон Даши готовят из стружки тунца и водорослей.

В ресторане подают горячие и холодные закуски из мяса ежа и дополняют легким белым вином, шампанским или саке. Икра — это не просто еда, а полезное экзотическое лакомство, которое важно распробовать, почувствовать тонкий вкус и получить удовольствие. Лучше, чем в ресторане нигде нельзя провести эту приятную гастрономическую церемонию.

Как определить свежесть морского ежа?

По внешнему виду свежесть не определить никак. Разве что если морской еж «склеил» при транспортировке иголки, перестал быть «пушистым», то это повод насторожиться. Но, бывает, кинешь такого снулого ежа в воду — и он снова оживет, расправит иголки — значит, можно есть. Самый явный критерий свежести — запах. Качественные морские ежи отчетливо пахнут морем, у них выраженный йодистый аромат. А у подгулявших запах слабый, невыраженный.

Как хранить морских ежей

Чтобы еж оставался съедобным и не испортился, важно соблюдать правила хранения в домашних условиях. Они состоят в следующем:

• Хранятся они в прохладной воде, при температуре от 4 до 6 градусов;
• Правильно хранить в консервированном виде (если ее просто оставить в холодильнике, то впоследствии возможно появление горького привкуса, а при правильном хранении ее можно легко чистить).

Перед хранением имеет смысл заранее определить свежесть продукта, перед тем, как это съесть. Смотрим на иглы. Если они прилегают к панцирю, а не распрямлены в разные стороны — значит внутренняя часть морского деликатеса — несвежая. Японцы делают по-другому: они сливают сок, если содержимое мутного вида, то продукт — не первой свежести. Именно этим способом можно наиболее точно определить качество мяса и икринок, которое так ценится гурманами.