Разделка рыбы на филе в домашних условиях
Разделка рыбы на филе в домашних условиях – процесс подготовки ее для последующего приготовления блюд из нежной мякоти, без лишних косточек, иногда и кожи. Тут важно и то, как очистить рыбу, как ее выпотрошить и добиться нужного состояния, соответствующее выбранному рецепту.
Перед потрошением рыбина очищается от чешуи. Эта операция выполняется ножом или специальной теркой. Чешуя снимается с головы или хвоста. Снятие чешуи с рыбы хорошо просматривается на примере судака. Если вам нужна торцевая разделочная доска, советуем перейти на сайт по ссылке.
Судак укладывается на разделочную деревянную доску. Острой вилкой, ножом или шилом тушка протыкается у самого хвоста, «пришпиливая» к дощечке, затем взявшись за голову, вытягивается вдоль. Чем сильнее это делается, тем лучше. Должно послышится легкое потрескивание. Теперь его чешуя будет отходить от тела значительно легче.
У судака чешуйки имеют свойство разлетаться в разные стороны на несколько метров, прилипая к одежде, стенам, посуде. Чтобы это избежать, чистка производится в большом полиэтиленовом пакете, в котором спокойно помещается дощечка с судаком и рука ведущая разделку рыбу. Вся чешуя останется внутри пакета. Далее при помощи ножниц или ножа по брюшку выполняется продольный надрез, начиная от окончания жаберных крышек до анального плавника
Для фаршировки крупной рыбы, она разрезается только со стороны спины. Надрез в таких случаях делается рядышком с анальным отверстием. Самое главное, при вспарывании не задеть желчный пузырь, иначе потребуется дополнительное промывание брюшной полости. Последний этап – удаление жабр и внутренностей, которые вынимаются вместе через срезанный предварительно участок кожи.
Далее после потрошения разделка на филе нашей рыбы идет следующими этапами: от основания грудного плавника выполняется надрез до хребта; рыба пластуется, не отрезая головы, отделяется мясо с каждой стороны поочередно от хребта; отрезается голова и хвост; снимается кожа, начиная с хвоста; филе режется на куски.
Другое дело разделывание рыбы с широкой спиной. Здесь после поперечного надреза за жабрами, по боковой линии производится дополнительный продольный надрез рыбы. При таком раскладе мясо значительно легче срезается с хребта. Тушка после одного среза автоматически делится на 2 части, что удобно для засолки, жарки рыбы в духовке и рулетов.
Для лучшего снятия филе у рыб отряда карповых вместе с хвостом отрезается примыкающая к нему часть туши. Это нужно для того, чтоб избавиться от большого количества мелких косточек.
Разделка рыбы на филе широкоспинных пород, у которых чешуя жесткая и кожа плотно прилегает к телу (типичный пример, красноперка) плохо поддаются чистке, и требует перед обработкой ошпаривания крутым кипятком и легкого отстукивания скалкой.