Кухня Канарских островов

Кухня Канарских островов вобрала в себя кулинарные традиции коренного племени гуанчей, африканских народов,  переселенцев с материковой части Испании  и народов Латинской Америки, с которыми архипелаг имел тесные культурно-исторические связи.

Гуанчи оставили след в канарской кухне в виде «гофио» — обжаренной  муки грубого помола, которая может содержать различные злаки либо их смеси. Из гофио выпекают пироги и хлеб, добавляют в качестве загустителя в похлёбки, супы и рагу. Кроме того, гофио едят, настаивая в горячем молоке, или в виде густой каши на рыбном бульоне.

Визитной карточкой канарской кулинарии служит блюдо под названием Papas arrugadas (папас арругадас), или «морщинистый» картофель. После того, как в начале шестнадцатого века картофель был завезен на Канарские острова из Нового Света, он, полюбившийся островитянам,  стал присутствовать практически во всех рецептах блюд. А отварной «морщинистый» превратился даже в «лицо местной кулинарии». Папас арругадас — не что иное, как молодой картофель в кожуре, сваренный в морской или просто пересоленной воде. Кожура не позволяет соли проникать внутрь, а температура кипения морской воды придает картофелю печеный вкус. От переизбытка соли в процессе варки на поверхности картофеля образуются фирменные морщинки.

Не менее знаменитое блюдо Канарских островов — соус «мохо» (Mojo), который имеет четыре варианта:

• мохо чесночный (Mojo de ajo);
• мохо пикон (Mojo picon) с перцем чили, кумином, паприкой, винным уксусом и чесноком, который великолепно подходит к блюдам из мяса и птицы;
• мохо верде (Mojo verde) с пряными травами под маринадом из уксуса и оливкового масла, который отлично сочетается с рыбой и картофелем;
• мохо с шафраном (Mojo de azafran), в его составе также присутствуют чеснок и душица.

Кухня Канарских островов отличается простотой и оригинальностью. Здесь повсеместно готовят  всевозможные похлебки, представляющие собой блюдо «2 в 1». Этот же принцип используется во всей испанской кухне, но только на Канарских островах варят одно блюдо, а едят два. Другими словами, бульон из похлебки подается как первое блюдо, а овощи и мясо из него – как второе.

Популярные похлебки из кухни Канарских островов:

• пучеро канарио (Puchero canario) — похлебка  из разных видов рыбы и мяса, тушеных в глиняном горшке с томатами, картофелем, капустой, фасолью, луком, сельдереем, шафраном, а также с добавлением колбасок чорисо;
• потахе канарио (Potaje canario) — похлебка из листовой свеклы, капусты,  дикой горчицы, кресс-салата с добавлением гофио;
• ранчо канарио (Rancho canario) – похлебка из разных сортов мяса, свиных ребрышек, макарон, помидоров, шафрана и нута.
• ропа бьеха (Ropa vieja) — оригинальная похлебка (в переводе – старая одежда) по причине  того, что ее готовят из всего имеющегося под рукой: разных сортов мяса, картофеля, лука, нута, томатов, стручкового перца, вина, пряностей и т.д.
•  кальдо де пескадо (Сaldo de pescado) — рыбная похлебка из белой рыбы с помидорами, картофелем, паприкой и мятой;
• сопа де пикадильо (Sopa de picadillo) – похлебка из куриного фарша, яиц, помидоров и сухариков, подаваемая на Рождество.

Похлебки Канарских островов. Puchero canario

Похлебки Канарских островов. Potaje canario

Похлебки Канарских островов. Rancho canario

Любят готовить на Канарских островах и жидкие супы:

• кальдо де мильо (Caldo de millo) — суп из картофеля, гороха, кукурузы, томатов и чеснока;
• кальдо де папас (Caldo de papas) — суп из обжаренных помидоров, стручкового перца, картофеля и лука.

Основными  ингредиентами мясных блюд на Канарских островах  являются, прежде всего, свинина и козлятина, а затем – кролик и курица.

Главные блюда из мяса Канарских островов:

• пата де кочино аль орно (Pata de cochino al horno) — тушеная свиная нога с картофелем, приправленная  вином и подаваемая с желе из помидоров, цуккини и петрушки;
• пата асада (Pata Asada) — выдержанный в маринаде из оливкового масла, белого вина,  лимона, чеснока, перца и майорана и запеченный в духовке свиной окорок;
• сердо эн адобо (Cerdo en adobo) — жареная в маринаде свинина;
• костильяс кон папас (Costillas con papas) — вареные свиные ребрышки с картофелем и  кукурузой и подаваемые с канарским соусом мохо;
• конехо эн сальморехо (Conejo en Salmorejo) — жаркое из кролика в маринаде из оливкового масла, сухого вина, чеснока, лука и  паприки, тушеного в глиняном горшке;
• карахакас (Сarajacas) — последовательно замаринованная, зажаренная, а затем тушеная в горшочке свиная или говяжья печень (впрочем, это может быть и печень кролика или цыпленка).

Мясные блюда Канарских островов. Pata Asada

Мясные блюда Канарских островов. Costillas con papas

Мясные блюда Канарских островов. Cerdo en adobo

Кухня Канарских островов не мыслима без рыбы и морепродуктов, которые изобилуют в прибрежных водах океана. Островитяне мастерски готовят блюда из акул, скумбрии, трески, макрели, каменного окуня, морского черта, тунца, рыбы-попугая, кальмаров, осьминогов, креветок, лангустов и крабов.

На Канарских островах непременно стоит попробовать блюда из рыбы:

• запеченная рыба-попугай (Vieja al horno) с нарезанными соломкой кабачками, помидорами, кориандром, чесноком и перцем;
• ставрида в глиняном горшке (Chicharros con mojo) — зажаренная, а затем сваренная с чесноком, уксусом, перцем и подаваемая с соусом мохо;
• санкочо канарио (Sancocho canario) —  жаркое из соленой рыбы черне.

Особого упоминания заслуживают канарские сыры. Все местные сыры производятся из козьего, реже овечьего молока,  слегка солёные на вкус и замечательно подходят к овощам,  рыбе и вину.

Наиболее знаменитыми твердыми сырами Канарских островов  признаны:

• пальмеро (Palmero) – сыр с острова с Лас-Пальмас, который имеет вес до 15 кг и статус самого крупного сыра Испании;
• махореро (Majorero) – сыр с острова  Фуертевентура;
• флор де гийа (Flor de Guía) —  копченый сыр с острова Гран-Канария.

Сыры Канарских островов. Queso Palmero

Сыры Канарских островов. Queso Majorero

Сыры Канарских островов. Flor de Guía

Природные условия Канарских островов весьма благоприятны для роста экзотических фруктов: авокадо, папайя, инжир, гуава, кактусовая груша (опунция), фиги, бананы. Поэтому любимые испанцами десерты здесь изобилуют в своем разнообразии. Большинство десертов на Канарских островах подаются с пальмовым сиропом Miel de palma.

Из десертов Канарских островов следует выделить:

• любимые островитянами жареные бананы (Plátanos fritos);
• миндальный десерт из кукурузной муки с инжиром и мёдом (Turron de gofio);
• десерт из молока и  кукурузы (Frangollo);
• бисквит из взбитых яиц, сахарного сиропа и миндаля (Bienmesabe);
• запеченная смесь из гофио, яиц, молока, сахара, цедры лайма и корицы (Leche Asada).

Десерты Канарских островов. Plátanos fritos

Десерты Канарских островов. Frangollo

Десерты Канарских островов. Leche-asada

Что касается закусок к пиву или вину, то, в отличие от материковой Испании, где они именуются «тапас» или «пинчос», на Канарских островах закуски носят название «эньескес» (enyesques). Это могут быть как привычные для всей Испании хамон, сыр, овощи, мясо и рыбы во всевозможных  сочетаниях, так и крайне оригинальные, как, к примеру, жареный испанский сыр с соусом.

Назад в раздел ИСПАНСКАЯ КУХНЯ