Испанские сыры

С давних времен производство сыра является самым традиционным способом переработки молока. Сегодня в Испании изготавливается более 100 видов разнообразных сыров, многие из которых являются частью исторического наследия со времен Римской империи, где сыр был важной составляющей рациона крестьян и солдат.

Разнообразие испанских сыров соотносится с географическим и климатическим разнообразием Испании. Сыры в Испании варят из коровьего, овечьего и козьего молока (в большинстве случаев это молоко аборигенных пород животных) по отдельности или смешивая его в разных пропорциях.

Форма сырной головы может быть круглой, овальной, прямоугольной или квадратной, иметь разный размер, разного цвета сырную корку. Испанские сыры могут быть подкопченными, с корочкой, натертой маслом, или ароматизированными специями. Наряду с гигантами пищевой промышленности в Испании сыр производят и небольшие молочные хозяйства, соблюдающие традиционную для каждого региона рецептуру.

Испанские сыры из овечьего молока

Овцы – наиболее чистопородный тип домашнего скота в Испании. На равнинах Кастилии-Ла-Манча — в центре и на юго-западе Испании — много пастбищ, особенно подходящих для выпаса овец зимой и весной. Наиболее известные породы овец – чурро, мерино, кастельяно и манчего, которых традиционно разводили ради шерсти, а сегодня активно используют с целью получения молока и производства сыра.

Вот некоторые самые известные испанские сыры из овечьего молока, защищенные знаком контроля подлинности происхождения (PDO):

• Манчего (Manchego), он же считается самым популярным;
• Саморано (Zamorano);
• Торта-де-ла-Серена (Torta de la Serena);
• Торта-дель-Касар (Torta del Casar).

В горах на севере Испании, в Стране Басков и Наварре, производят два других типа сыров из овечьего молока Идьясабаль (Idiazabal ) и Ронкаль (Roncal) с защищенным наименованием по происхождению (DO).

Испанские сыры из коровьего молока

Гористая полоса земли вдоль северного побережья Испании, отделенная от остальной части Пиренейского полуострова горным массивом Пики Европы, Галисийскими и Пиренейскими горами, почти сплошь покрыта лугами, представляющими собой прекрасные пастбища для более чем 15 аборигенных пород крупного рогатого скота, наилучшим образом адаптированных к окружающему ландшафту. В Зеленой Испании много мест, куда нелегко добраться, и их географическая изоляция обеспечивает потрясающее богатство разных видов производимых тут сыров. В одной только Астурии производится более чем 20 типов оригинальных сыров.

Вот некоторые сыры из коровьего молока, отмеченные знаком контроля качества по происхождению (DO):

• Тетилья (Tetilla) в Галисии;
• Альт-Уржель ( L’Alt Urgell) в Каталонии;
• Серданья  (La Cerdanya) в Каталонии;
• Маон (Mahón) на острове Менорка, самом северном из Балеарских островов.

Испанские сыры из козьего молока

Козы способны пастись на недоступных другим животным пастбищах. В Испании коз чаще всего выращивают в суровых условиях местностей, расположенных вдоль средиземноморского побережья, в горах Андалусии и в некоторых районах Эстремадуры. Разводят и аборигенные, и гибридные породы.

Вот некоторые сыры из козьего молока, отмеченные знаком контроля качества по происхождению (DO):

• Иборес (Ibores), производимый в Эстремадуре из молока коз породы ретинга;
• Мурсия-аль-Вино (Murcia al Vino), изготовляемый из молока мурсийских коз и выдерживаемый затем в красном вине;
• Пальмеро (Palmero) с канарского острова Ла-Пальма;
• Махореро (Majorero) с острова Фуэртевентура.

Последние два сыра похожи на вкус, но сыр Пальмеро более подкопченный.

Испанские сыры из смешанного молока

Испания производит молоко практически круглый год. В стадах часто вместе содержатся несколько видов животных, таким образом, сыры часто варятся из смеси разных видов молока, особенно это характерно для центра Испании. Такие сыры обычно имеют форму цилиндра. Наиболее популярный сыр из смешанного молока – Иберико ( Ibérico).  Он мягкий, имеет ярко выраженный вкус, в котором благодаря коровьему молоку присутствует некоторая кислинка, козье молоко дает этому сыру пикантный вкус, а овечье молоко — вкус и аромат масла.

Голубые сыры Испании

В горах Пики Европы, которые включают пограничный регион между Кантабрией, Астурией и Кастилей-Леоном, производят несколько видов голубых мягких сыров. В районе Бискайского залива имеется много природных пещер, которые обеспечивают необходимый баланс влажности и холода для развития плесневых грибов, постепенно проникающих в сыр, созревающий там, и придающих ему характерный голубой оттенок. Широкую известность получили такие сыры как Кабралес (Cabrales) — с астурийской стороны Пиков Европы, Пикон Бехес-Тресвисо (Picón Bejes-Tresviso) – с калабрийского склона, и Вальдеон (Valdeón) – у  кастиле-леонского подножия горного хребта.