Кухня Андалусии
Кухня Андалусии
насчитывает многовековую историю, отличается многообразием блюд и устойчивостью кулинарных традиций. Сформировавшись в VIII—XV веках под влиянием арабской цивилизации, в дальнейшем, после кастильского завоевания, кухня Кордовского халифата пополнилась блюдами из центральной части Пиренейского полуострова.
В целом, кухня Андалусии по-крестьянски проста и богата специями. В ее основе – свинина, рыба и морепродукты, картофель, хлеб, яйца, бобы, оливки, мед и миндаль.

Гаспачо — визитная карточка кухни Андалусии
Визитной карточкой кухни Андалусии является холодный овощной суп из перетёртых или пюрированных овощей, который готовится без термической обработки и подается на стол холодным, иногда даже с кубиками льда. Благодаря легкости приготовления и овощным ингредиентам, он занимает почетное место в так называемой средиземноморской диете, полюбившейся мировым сообществом после медицинских исследований доктора Ансела Кейса из университета Миннесоты во второй половине двадцатого века.
Наиболее популярные холодные супы Андалусии:
- гаспачо (gaspacho) – пюрированный холодный овощной суп, принесший испанской кухне широкую международную славу. Готовится повсеместно в Андалусии и насчитывает более 200 рецептов;
- сальморехо (salmorejo) – холодный суп-пюре из томатов, принадлежащий исключительно кухне Севильи;
- ахобланко (ajoblanco) – холодный чесночный суп без добавления томатов, который готовят в Малаге и Гранаде.
![]() Холодные супы Андалусии. Gaspacho |
![]() Холодные супы Андалусии. Salmorejo |
![]() Холодные супы Андалусии. Ajoblanco |
Из мясных блюд Андалусии известность получили:
- фламенкин (flamenquín) из Кордовы – рулетики из свиного филе, начиненные хамоном и сыром;
- принга (pringá) — тушеные бычьи хвосты;
- рубец по-андалуcски (callos a la andaluza);
- тушеное мясо с овощами (сocido andaluz);
- мясо с пшеницей и горохом из Альмерии (olla de trigo).
![]() Мясные блюда Андалусии. Flamenquín |
![]() Мясные блюда Андалусии. Сocido andaluz |
![]() Мясные блюда Андалусии. Оlla de trigo |
К мясным деликатесам, безусловно, относится хамон – сыровяленый свиной окорок. В Андалусии получил распространение «хамон серрано», или «горный хамон», с белым свиным копытцем, который производят в провинции Уэльва. Хамон идет в приготовление практически всех несладких и невегетарианских блюд. Его используют в закусках, супах, рагу. Андалусские бары и рестораны переполнены закусками-тапас с хамоном в различных комбинациях с другими закусочными ингредиентами. Пожалуй, по популярности хамон в Андалусии уступает лишь оливкам, которые также входят в состав почти всех рецептов.
Среди типичных рыбных блюд Андалусии нужно отметить:
- жареную треску с красным перцем (pavías de bacalao) и другие виды жареной рыбы;
- оладьи с треской из Малаги (papandúas);
- жареный молодой кальмар (puntillitas).
- филе вяленого тунца (mojama). Мохаму обычно подают в виде тонких ломтиков с оливковым маслом, помидорами, оливками или миндалём.
- сардины, приготовленные на углях (espetos).
![]() Рыбные блюда Андалусии. Рavías de bacalao |
![]() Рыбные блюда Андалусии. Рuntillitas |
![]() Рыбные блюда Андалусии. Еspetos |
Общеизвестная испанская картофельная тортилья (tortilla de patatas) также родом из Андалусии. Ее рецепт известен с 17-го века, и, наряду с гаспачо, картофельная тортилья является наиболее узнаваемым брендом испанской кухни. В настоящее время помимо картофельного варианта существуют различные рецепты приготовления тортильи с использованием других овощей.
Рецепты десертов Андалусии также уходят корнями в средневековую кухню:
- пестиньос (pestinos) – медовое печенье, часто выпекаемое к Рождеству;
- альфахор (alfajor) – двухслойное круглое печенье, соединенное молочной карамелью или джемом и покрытое шоколадом и сахарной глазурью;
- польворон (polvorón) – песочное печенье с орехами;
- торрихас (torrijas) – гренки из хлеба, смоченного в смеси молока, яйца и ванили, обжаренного до золотистого цвета и посыпанного корицей и сахаром.
![]() Десерты Андалусии. Рestinos |
![]() Десерты Андалусии. Аlfajores |
![]() Десерты Андалусии. Рolvorones |
Всемирно известный алкогольный напиток Андалусии – херес
В настоящее время торговая марка «херес» контролируется по происхождению. Регион производства хереса, требования к используемому сырью и основные технологические этапы его производства регламентированы и контролируются в рамках D.O. «Jerez — Xérès — Sherry» и D.O. «Manzanilla — Sanlúcar de Barrameda». Это крепленое вино производится в Андалусии из белого винограда на территориальном треугольнике между городами Санлукар-де-Баррамеда, Херес-де-ла-Фронтера и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.