Кухня Андалусии

насчитывает многовековую историю, отличается многообразием блюд и устойчивостью кулинарных традиций. Сформировавшись в VIII—XV веках под влиянием арабской цивилизации, в дальнейшем, после кастильского завоевания, кухня Кордовского халифата пополнилась блюдами из центральной части Пиренейского полуострова.

В целом, кухня Андалусии по-крестьянски проста и богата специями. В ее основе – свинина, рыба и морепродукты, картофель, хлеб, яйца, бобы, оливки, мед и миндаль.

Визитной карточкой кухни Андалусии является холодный овощной суп из перетёртых или пюрированных овощей, который готовится без термической обработки и подается на стол холодным, иногда даже с кубиками льда. Благодаря легкости приготовления и овощным ингредиентам, он занимает почетное место в так называемой средиземноморской диете, полюбившейся мировым сообществом после медицинских исследований доктора Ансела Кейса из университета Миннесоты во второй половине двадцатого века.

Наиболее популярные холодные супы Андалусии:

• гаспачо (gaspacho) – пюрированный холодный овощной суп, принесший испанской кухне широкую международную славу. Готовится повсеместно в Андалусии и насчитывает более 200 рецептов;
• сальморехо (salmorejo) – холодный суп-пюре из томатов, принадлежащий исключительно кухне Севильи;
• ахобланко (ajoblanco) – холодный чесночный суп без добавления томатов, который готовят в Малаге и Гранаде.

Холодные супы Андалусии. Gaspacho

Холодные супы Андалусии. Salmorejo

Холодные супы Андалусии. Ajoblanco

Из мясных блюд Андалусии известность получили:

• фламенкин (flamenquín) из Кордовы – рулетики из свиного филе, начиненные хамоном и сыром;
• принга (pringá) — тушеные бычьи хвосты;
• рубец по-андалуcски (callos a la andaluza);
• тушеное мясо с овощами (сocido andaluz);
• мясо с пшеницей и горохом из Альмерии (olla de trigo).

Мясные блюда Андалусии. Flamenquín

Мясные блюда Андалусии. Сocido andaluz

Мясные блюда Андалусии. Оlla de trigo

К мясным деликатесам, безусловно, относится хамон – сыровяленый свиной окорок. В Андалусии получил распространение «хамон серрано», или «горный хамон», с белым свиным копытцем, который производят в провинции Уэльва. Хамон идет в приготовление практически всех несладких и невегетарианских блюд. Его используют в закусках, супах, рагу. Андалусские бары и рестораны переполнены закусками-тапас с хамоном в различных комбинациях с другими закусочными ингредиентами. Пожалуй, по популярности хамон в Андалусии уступает лишь оливкам, которые также входят в состав почти всех рецептов.

Среди типичных рыбных блюд Андалусии нужно отметить:

• жареную треску с красным перцем (pavías de bacalao) и другие виды жареной рыбы;
• оладьи с треской из Малаги (papandúas);
•  жареный молодой кальмар (puntillitas).
• филе вяленого тунца (mojama). Мохаму обычно подают в виде тонких ломтиков с оливковым маслом, помидорами, оливками или миндалём.
• сардины, приготовленные на углях (espetos).

Рыбные блюда Андалусии. Рavías de bacalao

Рыбные блюда Андалусии. Рuntillitas

Рыбные блюда Андалусии. Еspetos

Общеизвестная испанская картофельная тортилья (tortilla de patatas) также родом из Андалусии. Ее рецепт известен с 17-го века, и, наряду с гаспачо, картофельная тортилья является наиболее узнаваемым брендом испанской кухни. В настоящее время помимо картофельного варианта существуют различные рецепты приготовления тортильи с использованием других овощей.

Рецепты десертов Андалусии также уходят корнями в средневековую кухню:

• пестиньос (pestinos) – медовое печенье, часто выпекаемое к Рождеству;
• альфахор (alfajor) – двухслойное круглое печенье, соединенное молочной карамелью или джемом и покрытое шоколадом и сахарной глазурью;
• польворон (polvorón) – песочное печенье с орехами;
• торрихас (torrijas) – гренки из хлеба, смоченного в смеси молока, яйца и ванили, обжаренного до золотистого цвета и посыпанного корицей и сахаром.

Десерты Андалусии. Рestinos

Десерты Андалусии. Аlfajores

Десерты Андалусии. Рolvorones

Всемирно известный алкогольный напиток Андалусии – херес

В настоящее время торговая марка «херес» контролируется по происхождению. Регион производства хереса, требования к используемому сырью и основные технологические этапы его производства регламентированы и контролируются в рамках D.O. «Jerez — Xérès — Sherry» и D.O. «Manzanilla — Sanlúcar de Barrameda». Это крепленое вино производится в Андалусии из белого винограда на территориальном треугольнике между городами Санлукар-де-Баррамеда, Херес-де-ла-Фронтера и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Все рецепты кухни Андалусии