Свинина всегда занимала почетное место в испанской кухне. Существуют свидетельства о том, что свиньи паслись на Иберийском полуострове еще до римского владычества. Например, в ряде провинций Испании сохранились кельтские скульптуры в виде диких кабанов.

Иберийская свинина – лидер мяса на испанском рынке

Свиноводство и переработка свинины актуальны во многих странах, но в только Испании существует и сохраняется особая порода иберийских свиней,  которая придает испанской свиной традиции исключительный характер. Иберийская свинья в Испании выращивается особым методом разведения под названием «деэса» (dehesa), позволяющим животным свободно перемещаться с тем, чтобы производить продукты из свинины по реликтам древних традиций.

В целом, деэса представляет собой культурный ландшафт  южной и центральной части Испании с многофункциональной аграрно-лесной пастбищной системой, где произрастает пробковый дуб. В провинциях Саламанка (Кастилия-Леон), Касерес и Бадахос (Эстремадура), Уэльва и Кордова (Андалусия), Толедо и Сьюдад-Реаль (Кастилия-Ла-Манча) в понятие «деэса» включен целый комплекс хорошо сбалансированный экосистемы, которая используется для выпаса свиней, крупного рогатого скота и овец, охоты, производства пробки, выращивания зерна.

Характеристики иберийской свиньи с ее длинными ногами, крепким острым рылом и темным цветом кожи и копыт являются результатом идеальной интеграции в окружающую среду. Эти свиньи на свободном выпасе используют в пищу все, что предлагает деэса: траву, стерни, дикие бобовые, но, прежде всего, желуди. Такая сбалансированная натуральная пища лежит в основе превосходных органолептических качеств свинины. Эти животные способны сохранять жировые отложения, проникающие в их мышцы, создавая мясо исключительно сочным и нежным.

Иберийская порода менее плодовита, чем белые свиньи породы серрано, и их производственный цикл длится дольше.  По этим причинам иберийская свинья дает меньше свинины, чем другие породы свиней. Свиная численность иберийской породы низка. Несмотря на отличное качество иберийской свинины и свиных продуктов, на иберийскую свинью по-прежнему приходится относительно небольшая доля от общего поголовья свиней в Испании.

Из сочного и ароматного мяса иберийской свиньи в Испании изготавливается большое разнообразие продуктов, многие рецепты которых насчитывают сотни лет. И главным, безусловно, является хамон – сыровяленый свиной окорок – испанский национальный деликатес.

В целом, иберийская свинина по праву считается лидером мяса на испанском и международном рынках. Это самый «аппетитный вклад» в генетическое и гастрономическое наследие в мире.