Оливковые масла последнего сбора уже в продаже. Их вкус интенсивнее, цвет зеленее. Как и во фруктовых соках, аромат и вкус оливкового масла различается сортом плодов, а также степенью их зрелости.

Испанское оливковое масло сезона 2014 года уже в продаже

Масло из оливок, собранных в начале октября или ноябре, немного горчит на вкус; у масла из оливок, собранных позже, преобладает сладкий привкус. Это также отражается и на цвете оливкового масла: масло из ранних культур – зеленого цвета, в то время как поздние оливки делают масло золотисто-желтоватым. Оливки, собранные в конце ноября, меньше горчат и тем самым имеют больший спрос среди покупателей.

«Это различие важно и для того, чтобы лучше понять рост оливок: ярко-зеленые плоды показывают, что оливки еще не дозрели, но как только они начинают покрываться фиолетовыми пятнышками – значит, пора их собирать», — объясняет директор научно-исследовательского центра Ifapa (Кабра, Кордова) Брихида Хименес. Она также говорит, что зеленый цвет маслу, изготовленному в октябре-ноябре, придает оставшийся в оливках хлорофилл. Он же добавляет аромата и вкуса с преобладанием нотки зеленых овощей. В таких маслах доля природных антиоксидантов (полифенолов) выше. Такое оливковое масло поступает в продажу обычно в течение ноября.

Различение сортов оливкового масла по уровням зрелости оливок представляет огромный спектр вкусов, которые можно использовать при приготовлении блюд. Зеленые масла, например, хорошо подходят для всех видов блюд – мяса, рыбы, овощей. И, конечно, для завтраков, где особенно ценится интенсивный аромат пищи.

Оливковое масло из более зрелых оливок идеально подходит для приготовления холодных супов, например, гаспачо, для мясных блюд или фритюра.

В более спелых оливках, собранных в декабре, наиболее хорошо ощущается сбалансированность и мягкость вкусов. Эти масла имеют особенную текстуру и подходят для приготовления всех видов блюд из риса, фасоли, а также для жареных блюд.