Испанский сыр Кабралес

44-й фестиваль испанского сыра Кабралес (Cabrales) открывает свои двери с воскресенья, 31-го августа, в астурийском городке Аренас-де-Кабралес (Arenas de Cabrales).  Это региональное мероприятие будет включать в себя многочисленные гастрономические, развлекательные и фольклорно-тематические мероприятия.

Испанский сыр Кабралес изготавливают в провинции Астурия на севере Испании, в высокогорной области, где жители испокон веков занимались животноводством, разводя и коров, и овец, и коз, потому что на горных склонах пастбищ всегда было в избытке, но вот земли, где можно было бы что-то вырастить, катастрофически не хватало.

Основным ингредиентом при производстве испанского сыра Кабралес  служит непастеризованное коровье молоко, но главная  особенность сыра —  добавление к коровьему молоку козьего и овечьего.  Как появился на свет первый рецепт этого испанского сыра, остается загадкой. Вероятнее всего,  хороший хозяин придерживался правила  экономии и бережливости. По-видимому, оставались излишки необработанного молока, которые сливали в единую посуду. Сейчас это большая емкость из нержавеющего железа. Затем молоко нагревают, добавляют створаживающий элемент, удаляют сыворотку, прессуют в форму, чтобы избавиться от остатков сыворотки и воздушных включений между творожными гранулами, что может серьёзно повлиять на вкус сыра. Поверхность сырных блоков натирают солью и отправляют в специальные камеры, где выдерживается определённый уровень влажности и температуры.

На этом этапе внутри сыра, среди творожных гранул,  начинают развиваться  микроорганизмы, в том числе и пенициллиновая плесень. Приблизительно дней через двадцать сыры переносят в «сырные» пещеры, коих в этом регионе предостаточно, где сама природа создала условия, идеальные для «созревания»: мягкая температура и высокая постоянная влажность при наличии небольшой вентиляции. В этих условия благодаря деятельности микроорганизмов происходит процесс ферментации, отчего и получается сильный и необычно резкий вкус испанского сыра Кабралес.

Консистенция сыра получается мягкая с голубымми прожилками, заполненными пенициллиновой плесенью. Срок созревания – не менее трех месяцев. Вес сырного блока от одного килограмма до четырех. В 1981 сыр Кабралес получил статус D.O.P. (наименование, контролируемое по происхождению) del Queso Cabrales.

Рекомендуется употреблять испанский сыр Кабралес в качестве десерта, который прекрасно сочетается с сухим сидром и хересом.

Официальное открытие фестиваля  начнётся в понедельник, в 10 утра,  с дегустации закусок из испанского сыра Кабралес всеми участниками и закончится в субботу решением жюри, которое наградит лучших производителей.

Сыр-победитель будет пущен с молотка, как и в предшествующие фестивальные годы.