Паприка: сладкая, острая, копченая…

Паприка (pimentón) — один из самых необходимых ингредиентов в испанской кухне. Она используется практически во всех блюдах: колбасках чорисо и соусах, таких как чилиндрон (chilindron), посыпается сверху осьминога и даже яичницы. Есть несколько видов паприки – сладкая, острая, копчёная или же комбинация перечисленного.

Родина паприки

Паприка готовится из острого молотого сушёного перца чили, родиной которого является Америка. Следовательно, только после открытия Америки паприка появилась в испанской кухне и приобрела настолько большой спрос, что получила статус DOP — наименование, защищённое по происхождению. Одно производство DOP находится в Мурсии, другое — в Эстремадуре. Оба этих региона жаркие и сухие летом, что делает их прекрасным местом для выращивания перцев.
Согласно легенде, Христофор Колумб привёз паприку в Испанию во время своего второго путешествия и преподнёс ее Фердинанду и Изабелле в Эстремадуре. Однако король решил, что пряность слишком остра и передал ее в монастырь Гвадалупе. Монахи монастыря поделились со своими братьями – так паприка распространилась из Эстремадуры по всей Испании.

Разновидности паприки

Существоуют разные виды испанской паприки, которые готовятся из различных сортов перца:

• Pimentón Dulce, или сладкая паприка – готовится из круглого красного перца, который придает пряности не только сладкий вкус, но и светло-оранжевую окраску.
• Pimentón Agridulce, или паприка средней остроты – готовится из длинных тёмно-красных перцев, средне-острых на вкус.
• Pimentón Picante, или острая паприка – готовится из нескольких видов длинного красного острого перца.
• Pimentón de la Vera, или «копченая» паприка — имеет отдалённо дымный аромат, который появляется в процессе сушки перца с использованием большого количества дуба.

Процесс изготовления паприки

В Испании семена перца сажают в марте, а урожай собирают с сентября по ноябрь. После сбора следует процесс сушки. Традиционный метод сушки перца – выдержка на солнце около двух недель. Однако в последнее время крупные перерабатывающие компании в целях ускорения производства начинают строить сушильные ангары с циркуляцией горячего воздуха. Некоторые компании даже стерилизуют перец с использованием пара, чтобы паприка могла храниться дольше.
Далее сушёные перцы подвергаются процессу удаления стеблей и сердцевины. Затем перцы помещают в электрические мельницы с каменными колёсами. Тепло от трения может пагубно повлиять на вкус и цвет паприки, поэтому очень важно, чтобы процесс измельчения проводился медленно. После измельчения паприка расфасовывается по упаковкам.

Хранение паприки

Испанская паприка может храниться в вашем шкафчике около двух лет.